Low Carb Kokos Cupcakes mit Himbeerfüllung & Käse-Sahne-Topping

Low Carb Kokos Cupcakes – Besondere Anlässe besondere Muffins und was passt da nicht besser als leckere Cupcakes. Sie sehen toll aus und schmecken einfach besonders. Diese Low Carb Kokos Cupcakes mit Himbeer-Topping und fruchtigem Kern schmecken einfach nur köstlich! Der Muffin bekommt durch die Überraschungsfüllung eine schöne fruchtige Saftigkeit und das Topping aus Himbeersahne ist richtig cremig. Diese Muffins sind eine super Ergänzung an Cupcake-Buffet, da sie eine tolle Alternative für Nussallergiker sind!

Mein Tipp bei Feiern mit mehreren Personen:

Ich backe mittlerweile nur noch Lactosefrei, so kann jeder von den Leckereien essen und ich lasse generell Gelatine weg. So können sich auch die Vegetarier bedienen. Dazu nehme ich entweder einfach einen Löffel mehr Guarkernmehl oder tausche die Sahne gegen Schmand aus! Der ist fester als Sahne und bringt somit eine bessere Stabilität und trotzdem Cremigkeit mit.

Rezept Low Carb Kokos Cupcakes mit Himbeerfüllung & Himbeertopping

Zutaten Low Carb Kokos-Muffins

5 Eier

80 g Süße

3 El heißes Wasser

60 g Butter

4 Tl Backpulver

80 g Kokosmehl

10 g Goldleinsamenmehl

120 ml Sahne

1 pr Salz

Zutaten Beerenfüllung

125 g Beeren

1 Tl Guarkenrmehl

1 Blatt Gelatine

Süße

Low Carb Beeren-Mascarpone Topping

150 g Beeren

1 Tl Guarkenrmehl

200 g Mascarpone

180 g Quark

100 g Sahne

3 Blatt Gelatine

Süße

Zubereitung Low Carb Kokos Cupcakes

Backofen auf Ober-Unterhitze 170° vorheizen.

Butter, Sü0e und 4 EL Wasser mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Eier nach und nach hinzugeben und gut aufschlagen. Kokosmehl und Backpulver unter die Eimasse rühren. Sahne hinzugeben und die Beeren unterheben.

Teig gleichmäßig in Silikonförmchen verteilen und für ca. 20 Minuten im Ofen backen und anschließend gut auskühlen lassen.

Zubereitung Beerenfüllung

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Beeren und Süße aufkochen, weich köcheln lassen und die Gelatine hinzugeben. Guarkernmehl hinzugeben und pürieren. Masse gut abkühlen lassen. Wenn die Cupcakes abgekühlt sind, mit der Spitze der Spritztülle die Muffins etwas aushöhlen und einen Löffel Himbeercreme hineinfüllen.

Zubereitung Beeren Topping

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Beeren und Süße aufkochen, weich köcheln lassen und die Gelatine hinzugeben. Guarkernmehl hinzugeben und pürieren. Masse gut abkühlen lassen. Mascarpone und Quark aufschlagen und die Beeren unterrühren. Sahne in der Küchenmaschine aufschlagen und unter die Beeren-Mascarpone heben- Für ca. 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel gleichmäßig auf den Muffins verteilen.

Guten Appetit!