Low Carb Kokos Cupcakes mit Himbeerfüllung – Es ist mal wieder Cupcake Zeit! Es gibt leckere Low Carb Kokos Himbeer-Muffins mit einem fruchtigen Himbeerkern! Mmmh ein Träumchen sag ich euch!! Der Teig ist ideal für Nussallergiker, da ausschließlich mit Kokosmehl und Goldleinsamenmehl gebacken wird! Durch den Himbeerkern schmecken sie total fruchtig und sind nicht trocken! Als kleines Highlight gibt’s ein leckeres zuckerfreies Himbeer-Mascarpone Topping!

Tipp: Bereite die zuckerfreien Cupcakes am Vortag vor, so können sie richtig gut durchziehen!

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Low Carb Kokos Cupcakes mit Himbeerfüllung und Himbeer-Mascarpone Topping 

Zutaten Low Carb Kokos-Mufffins

5 Eier

80 g Xucker

3 El heißes Wasser

60 g Butter

4 Tl Backpulver

80 g Kokosmehl

10 g Goldleinsamenmehl

120 ml Sahne

1 pr Salz

Zutaten zuckerfreie Himbeerfüllung

125 g Beeren

1 Tl Guarkernmehl

1 Blatt Gelatine

Süße

Low Carb Beeren-Mascarpone Topping

150 g Beeren

1 Tl Guarkernmehl

300 g Mascarpone

250g Sahne

3 Blatt Gelatine

Süße

Zubereitung Kokos Muffins

Backofen auf Ober-Unterhitze 170° vorheizen.

Butter, Süße, 4 EL Wasser mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Eier nach und nach hinzugeben und gut aufschlagen. Kokosmehl, Goldleinsamenmehl und Backpulver unter die Ei-Masse rühren. Sahne hinzugeben. Teig gleichmäßig in Silikonförmchen verteilen und für ca. 25 Minuten im Ofen backen. Stäbchenprobe und anschließend gut auskühlen lassen.

Zubereitung Beerenfüllung

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Beeren und Süße aufkochen, weich köcheln lassen und die Gelatine hinzugeben. Guarkernmehl hinzugeben und pürieren. Masse gut abkühlen lassen.  Mit einer Spritztülle die Kokosmuffins in der Mitte aushöhlen und das Beerenmus löffelweise hineingeben.

Zubereitung Low Carb Beeren Topping

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Beeren und Süße aufkochen, weich köcheln lassen und die Gelatine hinzugeben. Guarkernmehl hinzugeben und pürieren. Masse gut abkühlen lassen. Mascarpone aufschlagen und die Beeren unterrühren. Sahne in der Küchenmaschine aufschlagen und unter die Beeren-Mascarpone heben- Für ca. 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Fertigstellung Low Carb Low Carb Kokos Cupcakes mit Himbeerfüllung und Himbeer-Mascarpone Topping

Die abgekühlten Muffins auf eine Tortenplatte stellen. Mit einer Spritztülle die Kokosmuffins in der Mitte aushöhlen und das Beerenmus löffelweise hineingeben. Die Mascarpone-Creme mit einem Spritzbeutel auf die Muffins dressieren. Cupcakes für min. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Creme schön fest wird.

Guten Appetit! 

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