Die Apfelzeit ist doch etwas tolles. Es lassen sich so leckere Rezepte aus Äpfeln zaubern. Einfache, klassische, schnelle, besondere,… Rezepte. Dieses Rezept gehört eindeutig zur Kategorie besonders – Low Apfel-Streusel Muffins mit Süßlupinienmehl. Ich verwende noch nicht all zu lange Süßlupinienmehl, aber es ist ein tolles Mehl, voller Nährstoffe und es verleiht dem Teig eine tolle Konsistenz. Ich kaufe es bei Biotiva. Übrigens sind diese Muffins perfekt für Nuss-Allergiker geeignete. Da sie nur noch mit Kokosmehl und Goldleinsamenmehl zubereitet werden, also ein Low Carb Rührteig ganz ohne Nüsse.

Rezept Low Carb Apfel-Streusel Muffins mit Süßlupinienmehl

Zutaten Muffinteig

300 g Äpfel

80 g Süße

8 El heißes Wasser

150 g Butter

6 Eier

75 g gemahlener Goldleinsamen

30 g Süßlupinienmehl von Biotiva

75 g Kokosmehl

50 g Eiweißpulver

6 El Wasser

2 Tl Natron

2 El Apfelessig

90 ml Sahne

1 pr Salz

1 Tl Zimt

Zutaten Streusel Topping

150 g gemahlene Mandeln

22 g Süßlupinienmehl

40 g Butter

25 g Xylith

Zubereitung Apfelmuffins

Backofen auf Ober-Unterhitze 170° vorheizen.

Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden und mit dem Zimt vermischen.

Butter, Süße und 3 EL Wasser mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. 2 ganze Eier und 4 Eigelb nach und nach hinzugeben und gut aufschlagen. Süßlupinienmehl, Goldleinsamenmehl, Kokosmehl und Eiweißpulver unter die Eigelbmasse rühren und 4 El Wasser hinzugeben. Sahne aufschlagen und mit den Äpfeln zusammen unterheben. 4 Eiweiß mit 1 pr Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Natron auf dem Teig verteilen, mit Apfelessig bedecken und vorsichtig unterrühren.

Teig gleichmäßig in Silikonförmchen verteilen.

Zubereitung Topping

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand bröselig Kneten. Anschließend auf den Muffins verteilen und für ca. 25 Minuten im Ofen backen und anschließend gut auskühlen lassen.

Guten Appetit!

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